Zarzuela de pescado

Hay que conseguir bastante pescado, puesto que este guiso no lleva arroz ni patatas ni nada que rellene; es todo pescado. Una mezcla de ellos puede ser: merluza (o pescadilla), rape (cabeza y un trozo, o uno pequeño), congrio de la parte abierta, algún salmonete (etc., con lo que se quiere decir un cuco, o un cabracho, si uno está de humor para desespinarle, o algo de palangre...; en todo caso, pescado bueno, nada de congelados); bastantes calamares y mejillones, amén de algo de marisco, unos langostinos, o gambas, almejas, etc. El pulpo le va perfectamente a este plato, pero hay que cocerlo aparte pues tarda en hacerse bastante más tiempo que el resto.

El pescado propiamente dicho (pescadilla, rape, etc.; los salmonetes y peces similares, no) se cuece un poco para limpiarlo y hacer caldo; los mejillones, también. Todo el caldo se cuela y se guarda, y el pescado (y los mejillones) se limpia y se desecha lo sobrante, espinas, cabezas, cáscaras, etc. El pulpo, una vez cocido, se trocea.

Se confecciona asimismo un «aliño universal español» (ajo y pan, todo picado y frito en una sartén, y perejil también picado al final), con bastantes almendras en el frito. Se machaca en el mortero hasta hacer una pasta y se reserva.

(Ahora viene lo bueno.)

En una saltera se fríe una cebolla y varios ajos, todo más o menos picado, un pimiento y unas hojas de laurel, y cuando esté hecho se añade bastante tomate pelado y en trozos; también se puede añadir algo de perejil picado. (Esta forma de empezar es la misma que para una paella de pescado.) Se deja que se haga una especie de pisto, conseguido lo cual se rehogan en él los calamares troceados y limpios durante diez minutos. Luego se añade vino blanco, el aliño y el caldo que tenemos preparado, el pulpo troceado, el marisco (gambas o lo que sea), los salmonetes troceados (si los usamos) sin espina ni cabeza –es decir, sólo la carne–, y todo cuanto haya crudo. Se deja que aquello hierva y pierda bastante agua (no del todo), y cuando parezca que está (se hace en seguida, y si se tiene mucho tiempo se pone estropajoso) se añade el pescado que tengamos ya cocido y los mejillones. Se revuelve, se le da una vuelta y se deja otros cinco minutos. Se puede adornar por encima con rodajas de pan frito.

Los restos (si sobra caldo, por ejemplo, o trozos de pescado) se pueden usar para hacer una sopa o un arroz con pescado.

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